certnews logoLocali a Milano, 5 ristoranti top

Non sembra arrestarsi l’effetto Expo su Milano, ormai indiscussa capitale gastronomica d’Italia,
che continua a esercitare un effetto calamita sui grandi cuochi, non solo italiani. Dove mangiare
a Milano? Nuove aperture sono all’ordine del giorno, mentre continua a crescere la qualità
degli esercizi in essere. Merito di un mercato senza eguali e di una clientela smaliziata,
internazionale, destagionalizzata, che fa la spola fra stili e tipologie con disinvoltura.

Ristorante 28 Posti – Chef Marco Ambrosino


Sono 4 anni che Marco Ambrosino apparecchia i suoi 28 Posti nei Navigli di Milano, dentro
la saletta raccolta dall’atmosfera alternativa, punteggiata di manufatti dell’ONG Liveinslums dei
titolari Silvia Orazi e Gaetano Berni. L’équipe è giovanissima ed entusiasta, sia in sala che in
cucina. Come giovane è lo chef, trentaquattrenne di natali procidani all’opera su un concetto di
cucina dirompente: un’avanguardia mediterranea spazzata dal maelstrom di René Redzepi,
oriundo macedone, quindi di una sponda vicina. La tradizione è così scrostata dal comfort,
grazie al ripescaggio di un sud plebeo, tanto povero quanto intenso, riscattato da tecniche
avanzate quali sonicazione e distillazione, ai lati della pentola di coccio.


Ricorrono fermentazioni visionarie, affumicature e cotture alla brace, fragranze balsamiche
della macchia mediterranea nei menu degustazione, accompagnati da una selezione di
etichette artigianali e naturali. Spicca inoltre il lavoro sul pomodoro: vedi il San Marzano fatto
asciugare e cotto alla brace con mandorle e tartufo nero, tabù gastronomico ricucito da note
earthy ed empireumatiche; oppure il pomodoro stagionato, pasta inoculata di koji per il veicolo
del grano tumminia, che la trasforma in pomata speziata.


Ristorante Pont de Ferr: Chef Ivan Milani


Un altro bistronomico di lusso, per qualità e idee, è il vicino Pont de Ferr di Maida Mercuri,
quest’anno affiancata dall’ottimo Ivan Milani, autodidatta di talento che ha messo in valigia un
po’ del suo Piemonte. Propone piatti ad alto tasso di riflessività, sempre germinati da un
concetto o un’intuizione, senza che a scapitarci sia la gola; impeccabili per pulizia,
piacevolezza, precisione.


Ristorante Contraste e Chiosco Exit Chef Matias Perdomo e Simon Press

Ristorante Lume – Chef Luigi Taglienti

Luigi Taglienti al Lume ha infine svoltato in direzione Italia: le ultime ricerche di questo
eclettico fuoriclasse, capace come nessuno di cavalcare l’acidità, toccano icone della nostra
tradizione come la lasagna praticamente filologica, mai vista prima, forse, nell’empireo
dell’altissima ristorazione. Ma restano in carta alcuni capolavori del passato, nel registro della
sperimentazione come in quello classicista, con omaggi a Milano ma anche alla nativa Liguria.

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