certnews logoCome preparare i Crostatas

Per molti fornai, la torta è il primo dessert che viene in mente quando l'estate rotola. Ma per questo fornaio italiano, il dessert preferito è una crostata, una crostata spesso ripiena di frutta o panna – o una combinazione dei due – che è onnipresente in tutta Italia.

Sebbene una crostata condivida somiglianze con la torta e con la galette francese a forma libera, è distinta da una di queste prelibatezze. Una crostata tipica è più superficiale di una torta ma ha più struttura di una galette e può essere cotta in qualsiasi cosa, da una tortiera scanalata a una vecchia teglia per pizza. È fatto con pasta frolla , una pasta frolla dolce e burrosa arricchita con uovo e, come per tutto il cibo italiano, il suo ripieno varia a seconda della regione, della stagione e del singolo fornaio.

La versione più semplice e amata è la crostata di marmellata, in cui uno spesso strato di buona marmellata è inserito tra la crosta inferiore e una parte superiore reticolare arrotolata. Praticamente ogni hotel, B&B e agriturismo organizza almeno una crostata nella sua colazione a buffet quotidiana, e ho ricordi affettuosi di svegliarsi nella casa di mia zia a Roma per trovare una crostata di marmellata appena sfornata sotto un asciugamano pulito sul tavolo della cucina.

La pasta frolla, la pasta ricca di burro usata per fare le crostate, è come un'impronta digitale in Italia; ogni fornaio ha la sua versione. La ricetta di base contiene farina, burro, zucchero e uova o tuorli per tutti gli usi. Ma le variazioni abbondano. Uso lo zucchero dei pasticceri piuttosto che granulato perché trovo che rende l'impasto più setoso. La maggior parte dei fornai aggiunge un tocco di vaniglia o un po 'di scorza di limone o di arancia finemente grattugiata (o entrambi) all'impasto. Sostituendo il cacao non zuccherato con una porzione di farina si ottiene una pasta con un intenso color cioccolato e un delicato aroma di cacao. E un pizzico di lievito nell'impasto produce una crosta più morbida, più tenera, che mi piace soprattutto per le crostate di marmellata per la colazione. Per le crostate dolci preferisco la croccantezza di pasta frolla di una crosta fatta senza lievito.

Assicurati di raffreddare la pasta frolla prima di stenderla. È facile da arrotolare, ma si riscalda rapidamente, fare attenzione a non maneggiarlo eccessivamente. Tuttavia, non agitarti; l'impasto è setoso e indulgente, e sebbene possa strapparsi facilmente, è altrettanto facilmente rimodellabile.

Non tutte le crostatas richiedono una parte superiore in lattice, ma è tradizionale. Ci sono un paio di approcci per formare il reticolo. Uno è di rotolare i pezzi di pasta a mano in lunghe corde e disporli sopra la base riempita in uno schema incrociato. Un altro è rotolare la pasta in un foglio e tagliare le strisce con una ruota di pasta dritta o scanalata. Il tradizionale reticolo non è intessuto, poiché l'impasto burroso rende difficile tessere senza strappare. Detto questo, se l'impasto è sufficientemente freddo, è possibile creare una maglia reticolare (più si pratica, più è facile farlo).

Infine, puoi rinunciare del tutto alla grata e invece utilizzare le formine per biscotti per ritagliare forme decorative per completare la tua crostata, come nella ricetta Crostata al limone . Lascia che il tuo senso artistico sia la tua guida.

L'estate è la mia stagione preferita per le crostate. Invece di fare affidamento sulla marmellata della mia dispensa, posso iniziare con frutta fresca dal mercato o dal giardino degli agricoltori, dalle fragole all'inizio della stagione ai fichi alla fine. La chiave è cuocere un po 'la frutta con lo zucchero per fare una marmellata veloce. Ciò concentra entrambi il sapore fresco del frutto ed evita un riempimento troppo umido.

Forse l'aspetto più attraente della crostata è quanto sia accomodante e quanto sia facile adattarlo ai tuoi gusti. Le ricette qui offrono buoni esempi, perché invitano a mescolare e abbinare. Per la resa più semplice, inizia con la crostata alla marmellata di fragole , una classica crostata da colazione. Per qualcosa di più elaborato, prova la pesca caramellata e il frangipane o il mirtillo e la ricotta speziati . Oppure mescolalo aggiungendo il ripieno di frangipane con mirtilli speziati e il ripieno di ricotta con pesche caramellate. Puoi anche sostituire le pesche caramellate o i mirtilli con le fragole nella versione classica. E tieni presente che la crostata di fichi e cioccolato brandy è deliziosa cotta nella crosta di cacao, ma è altrettanto buona in una crosta semplice (vedi la variazione di cacao nella ricetta Pasta Frolla ).

Dopo aver imparato le basi, ti ritroverai presto a sognare le tue combinazioni di riempimento e sapore.

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